La composición química del tequila es aproximadamente un 99% de una mezcla entre alcohol (etanol) y agua, sin embargo, ¿qué pasa con ese 1% restante?, bien este uno porciento restante es lo que hace la diferencia, y hoy te hablaremos del tema.
El tequila, una bebida típica de México con un gran arraigo dentro de nuestras costumbres pero que también lo podemos encontrar en más de 120 países, volviéndola una de las bebidas más reconocidas en el mundo. Este hecho ha permitido una mayor demanda y proyección de la bebida. Y tanto los volúmenes de producción para el consumo interno, como los de exportación han conducido a la industria tequilera a situarse en el segundo lugar de importancia económica en México.
Gracias a esto existe una alta motivación por realizar investigaciones que nos permitan conocer y mantener los estándares de calidad del tequila. Estudios en cuanto a su composición química y otros aspectos relacionados con su calidad sensorial, con el objetivo de seguir siendo un gusto para los consumidores y, además, lograr un éxito en la búsqueda del sector por posicionarse en nuevos mercados.
Podemos observar que en la NOM-006-SCFI-2012 establece dos categorías de acuerdo con la proporción de azucares de agave empleados en la fórmula del mosto para elaborar tequila 100 % de agave y tequila. También nos indica alrededor de una docena de compuestos a seguir, sin embargo, cuando se realiza una prueba analítica en donde los compuestos son concentrados, podemos observar una centena de compuestos volátiles y no volátiles que proveen el color, textura en boca, gusto y aroma característico, contribuyendo a la identidad y calidad del tequila sobre otras bebidas destiladas.
Para poder analizar y determinar cada uno de estos compuestos se implementa la técnica de cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas GC-MS (una de las técnicas más usadas en esta industria).
La cromatografía de gases GC se utiliza para separar los compuestos presentes en la muestra previamente concentrados mediante una técnica de extracción, una vez separados podremos identificarlos y cuantificarlos por medio de la espectrometría de masas. Entre las familias químicas más importantes que constituyen el tequila podemos encontrar diferentes alcoholes, ésteres, aldehídos, ácidos, cetonas, furanos, lactonas e hidrocarburos, entre otros, cada uno de estos componentes y su concentración en la bebida conforma lo que llamamos la huella o perfil volátil que caracteriza al tequila elaborado por diferentes empresas productoras.
Y ¿qué podemos hacer con la huella o perfil químico del tequila?, bien es un mundo de infinidades, pero aquí te mencionaré los más importantes:
- En el caso de las adulteraciones del tequila, mediante la huella podremos demostrar de forma categórica las diferencias entre un tequila autentico y uno falso.
- Para las industrias innovadoras que deseen competir mejorando su producto, podrían establecer estándares químico-aromáticos de cada uno de sus tequilas.
- Y, en el caso de los tequilas reposados, añejos y extra añejos, podremos establecer el grado real del añejamiento, en otras palabras, conoceremos la contribución químico-aromática que la madera aporta al tequila.
Deseas conocer más sobre las aplicaciones de GC-MS para el análisis de tequila, déjanoslo saber en los comentarios, y así poder introducirte a la excelencia en ciencia con Shimadzu, el mejor productor de cromatógrafos en el mundo.
También aprovecho para invitarte a nuestro seminario en línea gratuito Tequila de calidad; del cumplimiento de la norma a la huella única, no te lo pierdas.
Si tienes alguna duda déjanosla en la sección de comentarios, y si requieres de una asesoría gratuita contáctanos a los correos lsgonzalez@analitek.com o jnacianceno@analitek.com
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