El análisis de ácidos grasos es de gran interés para la industria de los alimentos, esto debido a las implicaciones tecnológicas, nutricionales y sensoriales que se derivan de su composición.

¿Por qué es necesario en la industria alimentaria? Hoy en día la tendencia a modificar la composición de los ácidos grasos a través de una buena dieta, para cada uno de nosotros, ha motivado la necesidad de buscar métodos de análisis más precisos y exactos para poder determinar la concentración y composición de los ácidos grasos. Bien, como mencionábamos en el blog anterior, los ácidos grasos se encontraban en una gran variedad de productos comestibles y para poder hacer mediciones adecuadas a estos es necesario realizarlos mediante el proceso de derivatización.

¿Por qué el proceso de derivatización? Esto es debido a que nos ayuda a modificar químicamente un compuesto para producir un derivado con nuevas propiedades que faciliten y permitan su análisis. Mediante este tipo de reacciones, no se conoce la estructura de los productos, es la reacción en sí misma la que da la estructura de los derivados. El método mas utilizado para la derivatización es metilación de los ácidos grasos y para mejorar la calidad de análisis se puede agregar un paso extra, la hidrólisis, donde las moléculas de agua reaccionan rompiendo un enlace covalente para formar dos moléculas orgánicas con grupos funcionales que incluyen los átomos de la molécula de agua.

Ya establecido este proceso que nos ayudará a mejorar la volatilidad, estabilidad térmica y la detección del analito, es preciso hablar del equipo necesario para obtener resultados de alta calidad y confianza es mediante la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), ya que se ha convertido en la herramienta más empleada en la separación, identificación y cuantificación de los ácidos grasos cuya exactitud está limitada por la complejidad del proceso de calibración, la pureza de las sustancias empleadas como estándares y la imposibilidad de identificar los compuestos en las muestras. La técnica de GC-MS se basa en la separación de compuestos volátiles dependiendo de sus puntos de ebullición. Al llegar al detector, las moléculas del analito son bombardeadas por electrones, rompiendo enlaces (en ciertas ocasiones) y formando fragmentos estables. Generalmente esto nos ayudará a:

• Disminuir la polaridad de los compuestos.
• Bajar el punto de ebullición.
• Aumentar el pico de iones moleculares y la intensidad de iones en la región de masa alta.

Debemos tomar en cuenta que normalmente, el pico de ión molecular que muestra el peso molecular se detecta para el éster metílico del ácido graso saturado del espectro de masas de impacto electrónico (IE) y, como la determinación del peso molecular es fácil, es posible un recuento de carbono. Sin embargo, el pico de iones moleculares a menudo no aparece cuando aumenta el nivel de instauración, lo que significa que no solo no se puede determinar el peso molecular sino también el conteo de carbono y el nivel insaturado. En tales casos, es preferible medir mediante el espectro de masas con ionización química (CI). Así con el espectro de masas CI, el ión que indica el peso molecular aparece como un ión (M + 1) con protón agregado en el peso molecular para la detección del peso molecular + 1 ión.

La medición de los espectros de masas EI y CI permite el análisis cualitativo de compuestos en la medición del éster metílico de ácidos grasos. Además, las columnas utilizadas en esta medición incluyen la columna ligeramente polar DB-1 y la columna polar DB-WAX. La columna de polaridad produce picos en el orden saturado e insaturado, mientras que la columna ligeramente polar produce picos en el orden inverso.

Ahora bien todo esto nos ayuda para poder establecer un procedimiento estándar que nos ayude a verificar y documentar los datos estadísticos que se establezcan en nuestro análisis, para que pueda existir un alto grado de seguridad en la obtención de resultados precisos y exactos dentro de las especificaciones y los atributos de calidad previamente establecidos.

¿Requieres alguna asesoría para un mejor proceso de análisis de ácidos grasos? ¿Requieres de equipos de alta tecnología para realizar estos análisis? ¿Requieres de columnas cromatográficas? o ¿saber más acerca de los tipos de detectores para mejores resultados? Ven contáctanos, resolveremos cualquier duda para apoyarte en tu proyecto, juntos buscaremos la solución a tus necesidades, porque en Analitek…

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