Estamos de acuerdo que los ácidos grasos están presentes en la mayoría de los productos alimenticios, y para medirlos es necesario el proceso de derivatización, del cual te hablare en las siguientes semanas, así que comencemos…

Antes de entrar en detalle, debemos recordar un poco, ¿qué son los ácidos grasos y cuál es su importancia en nuestra vida cotidiana? Bien, los ácidos grasos son ácidos orgánicos monocarboxílicos que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal  y tienen un número par de átomos de carbono. Esto debido a que el metabolismo de las células eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetiza y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. Sin embargo, existen excepciones, debido a que algunos ácidos grasos están conformados por un número impar de átomos de carbono, por ejemplo; el número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes (que proceden del metabolismo bacteriano del rumen), y también algunos lípidos de vegetales, que son utilizados comúnmente para la obtención de aceites.

Normalmente los átomos se mantienen unidos en la estructura por medio de enlaces covalentes simples o compuestos, todo esto, dependiendo de los tipos de enlaces obteniendo así diferentes tipos de ácidos: saturados, insaturados.

Ácidos grasos saturados

Contienen enlaces sencillos entre los carbonos, la longitud de la cadena va desde 4 hasta los 35 carbonos (los ácidos grasos saturados más comunes rondan entre los 14, 16 y 18 átomos de carbono).

A partir de doce átomos de carbono se obtienen en estado sólido, por debajo de este número de átomos es posible encontrar algunos en estado líquido (CH₃-(CH₂)_n-COOH). Los ácidos grasos saturados también se asocian con la constitución de las membranas celulares y las proteínas, por ello son necesarios para el funcionamiento de éstas y se requieren como aporte energético y dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico. 

Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados contienen uno o varios enlaces dobles entre los carbonos que conforman la cadena. Es por esto que se clasifican como ácidos grasos monoinsaturados los que contiene un solo doble enlace y ácidos grasos poliinsaturados los que contienen varios, en estos a medida que aumenta el número de dobles enlaces, aumenta la facilidad para oxidarse, por lo que se convierten en estructuras muy inestables. A diferencia de los saturados, se encuentran generalmente en estado líquido a temperatura ambiente y sus enlaces dobles siempre se encuentran en configuración “cis”, por lo que en la estructura pueden observarse cambios de dirección cada vez que aparece un doble enlace. Además de esto, sus dobles enlaces siempre estarán separados mínimo por tres átomos de carbono, nunca serán enlaces dobles conjugados.

Mucha teoría de escuela cierto, bueno veamos lo que nos importa, en la industria de los alimentos los ácidos grasos representan un papel importante en la alimentación de las personas, pues son utilizadas por el organismo como fuente de energía y como herramienta para la absorción de las vitaminas (A, D, E y K) y los carotenoides (pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias).

Sin embargo, no todos los tipos de grasas son importantes, existen  muchas grasas saludables, pero también otras perjudiciales para cada uno de nosotros. Y para determinarlas en nuestros análisis de calidad al momento de producción de los alimentos lo más recomendable es documentarse para identificar cuáles son las que aportan mayor beneficio para la salud. Como mencionábamos al principio los ácidos grasos, saludables y perjudiciales, existen en muchos productos alimenticios y el proceso de derivatización; cuyo objetivo es:

1. Debilitar la polaridad de los compuestos.
2. Bajar el punto de ebullición.
3. Aumentar el pico de iones moleculares y la intensidad de iones en la región de masa más alta.

Cada uno de estos puntos son requeridos para medir los ácidos grasos, sin embargo, hablaremos de estos más adelante así como los tipos de grasas importantes en los que siempre deben estar enfocados las industrias alimentarias.

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