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Análisis de la Cerveza: contenido de alcohol

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Agua, malta, levadura y lúpulo, con solo estos 4 ingredientes la elaboración de la cerveza podría parecer muy simple, pero su química es realmente compleja, ya que requiere de ciertos tipos de análisis para obtener la apariencia, aroma, sabor, sensación en la boca y una impresión general deseada. Y hoy te hablaremos de una de sus propiedades: el contenido de alcohol.

https://preview.hs-sites.com/_hcms/preview/content/5889152061?portalId=2007713&_preview=true&preview_key=kjlinilWSabemos que la cerveza tiene varias maneras de clasificarse: por su color, por sus ingredientes y también por su proceso de elaboración. Y en este último es por el cual se le da el toque “especial” de la cerveza y comenzamos a escuchar, por ejemplo, que la cerveza lager que se obtiene por fermentación en la parte baja del tanque, contiene alrededor de 4 o 5 grados de alcohol igual que una cerveza Porter. Pero, ¿qué son los grados de alcohol?, y ¿cómo podemos medirlo? Bueno, en un sábado caluroso por la tarde, nos da sed y decidimos ir por un trago de cerveza al destaparla y darle el primer sorbo, detectamos que tan fuerte o suave es, esto es debido a la graduación alcohólica que, en un laboratorio, lo podemos medir por peso o volumen es común usar este último como medida universal.

Entonces, los grados de alcohol se refieren a la expresión en grados del número de volúmenes de alcohol por cada 100 volúmenes de la bebida. Un grado de alcohol corresponde a una unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total. Por ejemplo, si tenemos una cerveza con una graduación de 3,5°, nuestra bebida tendrá 3,5% de alcohol, es decir, 35 ml de etanol por cada litro. Por otro lado, cuando mezclas bebidas alcohólicas con refrescos, jugos o sustancias que no contengan alcohol, esta disminuye su graduación alcohólica total. Las bebidas fermentadas como la cerveza o el vino tienen entre 3 y 12 grados de alcohol. Los destilados como whisky, ron, vodka, contienen entre 15 y 45 grados de alcohol, siendo así, las bebidas con más alcohol.

Desde la perspectiva sanitaria tiene mayor relevancia determinar los grados de etanol absoluto ingerido, que el volumen de bebida alcohólica. Sin embargo, como mencionamos antes el contenido de alcohol es la forma en la que la mayoría de nosotros percibimos la fuerza de la cerveza y una de las características más fáciles de apreciar. Y es por eso que medir el grado de alcohol de nuestro producto nos beneficiará para poder determinar un estándar de producto “perfecto” para los clientes.

n-ALCOHOL-570Imagen 1: Grados de alcohol en bebidas

Una forma precisa para medir el porcentaje de etanol en la cerveza, es mediante la medición del destilado de forma volumétrica o gravimétrica; sin embargo, este método se considera una pérdida de producto (cerveza), energía y, lo más importante, tiempo. Un método más sencillo pero menos preciso es la medición de la gravedad específica del mosto no fermentado y la cerveza fermentada. El contenido de azúcar en el mosto no fermentado eleva la gravedad específica en comparación con el agua, mientras que el alcohol disminuye la gravedad especifica. Las diferencias asumen la conversión de azúcar a alcohol mediante la levadura. Sin embargo, deberíamos notar que la fermentación de la cerveza contiene algo de azúcar residual, por lo tanto el contenido de alcohol es una estimación.

Una solución perfecta para evitar todos esos problemas durante el análisis de contenido de alcohol en la cerveza es mediante cromatografía de gases (GC) con un detector de ionización de flama (FID). El cromatógrafo de gases separa al etanol de los otros componentes de la cerveza evitando así las interferencias durante el análisis. Además, el n-propanol es añadido a la cerveza y usado como un estándar interno durante el estudio. Y cabe mencionar que este método trabaja con inyecciones de muestra de 2 µl para evitar desperdicio de muestra y realiza un preciso análisis en un par de minutos.

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Delia Serna Guerrero
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