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¿El aroma y sabor del café están relacionados con sus compuestos químicos?

Aunque el café es una bebida diurética, no es una excepción para ser consumida en ciertos lugares del mundo en cantidades exorbitantes. Recientes investigaciones y noticias en la ciencia han demostrado que su consumo, mejora la memoria, enfoca la concentración y genera un efecto antioxidante en nuestro organismo. Esos y más beneficios, son las características que hacen al café hoy en día, una de las tres principales bebidas en el mundo.

 Más allá de las propiedades de la cafeína, su aroma y sabor peculiares, dependen de factores como su temperatura, manera de tostado, región de cosecha, entre otras. Por ello, investigadores del Instituto de Agronomía de Francia, propusieron estudiar el origen del aroma del café relacionado con compuestos químicos, como el kahweol y el cafesol.

 Ambos compuestos son lípidos que dotan de sabor y aroma a plantas para repeler a los insectos herbívoros o para atraer a los animales polinizadores. Desde los años 80, se han estudiado y observaron que tienen propiedades antioxidantes, por lo que se usó para cosméticos.

 En el estudio del kahweol y cafestol, midieron las concentraciones dentro de las hojas, raíces, flores y frutos de la variedad de café arábigo, en siete estados de desarrollo mediante la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) que permite separar los compuestos químicos de una solución.

 Se detectó en los resultados, un nivel alto de cafestol dentro de los botones florales y niveles altos de kahweol en las raíces. Aun así, los investigadores siguen cuestionando si los niveles desiguales de los compuestos en distintas partes de las plantas se aplica a todas las variedades del café arábigo, incluso, a las todas las variedades existentes.

 Eventualmente, pretenden continuar el estudio con técnicas cromatográficas como la HPLC y genéticas, para así en conjunto, lograr obtener mayor información detallada a cerca de los componentes conocidos y no conocidos que generan ese aroma y sabor peculiar en el café.

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MC Antonio Camacho
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