El control cuidadoso de grasas presentes en los snacks es esencial para garantizar la consistencia del producto en la industria mundial de los bocadillos, uno de los segmentos de alimentos de más rápido crecimiento en la actualidad. Quédate con nosotros, pues hoy hablaremos un poco de la industria más deliciosa de todos los tiempos.

El mercado de bocadillos o snacks es un segmento grande y potencialmente rentable de la industria alimentaria, donde una gran cantidad de empresas pequeñas y grandes compiten por una porción de este gasto discrecional del consumidor. Dándonos una gran variedad de sabores de bocadillos dulces y salados.  Siendo una industria altamente competitiva donde el éxito requiere un producto de alta calidad y, sobre todo, consistente para asegurar que se repita la compra, es necesario el control de contenido de grasas sólidas (SFC).

El contenido de grasas de muchos bocadillos secos es un determinante importante de la textura, la sensación en la boca, el sabor y la calidad percibida. Por lo tanto la medición del contenido de grasas de los bocadillos secos es esencial para el control de calidad para garantizar que los productos cumplan con sus especificaciones de valores nutricionales. También, la cantidad de aceite utilizada es importante en términos del costo significativo de la materia prima y el efecto que puede tener sobre la textura y la calidad percibida del producto, garantizando la consistencia del producto.

Las técnicas de extracción con solventes se usan comúnmente para determinar el contenido de grasa. Sin embargo, tienden a ser lentos, laboriosos, inexactos y requieren personal calificado. Además, muchos de los productos químicos a menudo peligrosos utilizados son cada vez más inaceptables de acuerdo con las normas ambientales internacionales. A pesar de estos problemas, la extracción con solventes continúa siendo utilizada como una medida de referencia para el control de calidad.

Los métodos instrumentales a menudo se denominan técnicas secundarias, ya que generalmente se configuran para que coincidan con los resultados producidos por la extracción con solvente y para proporcionar un resultado equivalente a las técnicas de extracción tradicionales, las técnicas secundarias requieren una calibración contra la técnica de referencia utilizada. El mantenimiento y los consumibles también aumentan significativamente el costo de propiedad. Por ejemplo, aunque la extracción de fluido supercrítico (SFE) es razonablemente rápida, requiere un alto mantenimiento y el costo del CO₂ comprimido utilizado para extraer petróleo también es significativo.

Por el contrario, la resonancia magnética nuclear (RMN) proporciona una medición simple, precisa y económica del contenido de grasas en los bocadillos que se usa habitualmente en fábricas de todo el mundo. Además, la RMN no requiere el uso de solventes, o análisis quimiométricos complicados en combinación con un conjunto muy grande de estándares de calibración que representan todas las variables del proceso. Dándole una gran ventaja sobre las técnicas secundarias.

Por ejemplo:

• Se puede calibrar para cubrir un rango de concentración de 0 a 100% de grasas sólidas.
• La RMN es muy estable a largo plazo y rara vez necesita un ajuste de calibración.
• Es prácticamente insensible a la granularidad de la muestra y a los aditivos como las especias.
• Debido a que la RMN penetra a través de toda la muestra y es insensible a los vacíos de aire, proporciona la medición más precisa de la cantidad total de aceite en un volumen dado de muestra.
• Se puede producir una calibración primaria utilizando una sola muestra de aceite. La precisión de medición es típicamente mejor que 0.1% de aceite. Los resultados son comparables con los de la hidrólisis ácida seguida de la extracción de soxhlet (por ejemplo, Weibull-Stoldt) que proporciona una medición de la cantidad total de aceite.
• La medición es rápida (menos de un minuto), aunque requiere que la muestra se deje acondicionar a 40 °C durante 15 minutos antes del análisis.
• La técnica de RMN no es destructiva, por lo que la misma muestra se puede medir varias veces antes de ser analizada por otras técnicas.

Te invito a conocer la aplicación completa de la técnica RMN aplicada en los snacks, descargando el siguiente articulo Measurement of Oil Content in Dried Snack Foods, de Oxford Instruments. Aquí podrás conocer el proceso completo utilizando el RMN de sobremesa MQC+.

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