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Comportamiento reológico de los alimentos; mermeladas y reometría

Reometría de las mermeladas

La mayoría de las propiedades de textura que percibimos al momento de consumir alimentos se relaciona con la reología, cuando hablamos por ejemplo de la cremosidad, jugosidad, suavidad, fragilidad, blandura y dureza de los alimentos, nos referimos al resultado de sus propiedades y comportamiento reológico.

Adentrémonos un poco al comportamiento reológico de los alimentos.

La caracterización de las propiedades reológicas en los alimentos toma más importancia hoy en día pues nos permite evaluar la calidad de las materias primas de tal forma que podemos predecir el comportamiento de los materiales durante su procesamiento además de cumplir los requisitos de almacenamientos y estabilidad.

Dentro de los comportamientos más estudiados en la industria alimentaria podemos encontrar:

  • Resistencia y comportamiento estructural como suspensión

Al momento de conocer la resistencia estructural de los alimentos podemos predecir el comportamiento de segregación y la tendencia a la sedimentación. Un ejemplo claro son los aderezos y vinagres, los cuales incluyen frecuentemente hierbas suspendidas o trozos de ciertos alimentos, si podemos establecer una buena suspensión, esta mezcla podrá permanecer estable sin la necesidad de agitar el envase para una distribución uniforme.

  • Comportamiento del flujo

El comportamiento del flujo juega un papel importante en predecir cómo se modificará la estructura del alimento a medida que el consumidor mastica y traga, es decir, podemos conocer el comportamiento tomando en cuenta las características de temperatura; tanto de almacenamiento como al momento de masticarlo.

En resumen, podemos establecer que las pruebas reológicas nos permiten:

  • Investigar las propiedades estructurales de las materias primas utilizadas para la producción de alimentos
  • Mejorar la textura, el sabor y la sensación al momento de masticar
  • Predecir el rendimiento de los materiales al momento de ser procesados
  • Establecer controles de calidad

Ahora bien, hablemos de aplicaciones más específicas, comúnmente la reometría es utilizada para cada uno de estos productos alimenticios; chocolate, crema para café, mermeladas, cátsup, leche en polvo, entro otros. Hoy nos enfocaremos en el chocolate. Hoy nos enfocaremos en las mermeladas.

Mermeladas-con-menos-azúcar-y-más-frutaPara alcanzar un buen comportamiento de bombeo y llenado de la mermelada de fruta, su viscosidad debe ser baja a altas velocidades de cizalla. Por otro lado, si la mermelada tiene una viscosidad demasiado baja, esta se cae del pan. La estructura de la crema también influye en su sabor dulce afrutado cuando se funde en la lengua.

Considerando estos puntos podemos decir que el factor más importante para la viscosidad de la mermelada es el tipo y la cantidad de pectina agregada (en combinación con la concentración de iones de calcio). Recordemos que la pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas, funciona como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma geles.

La cantidad de pectina presente en una fruta depende de la fruta y del estado de maduración de la misma (cuanto más madura está menos pectina contiene). En general las frutas con más cantidad de pectina son los membrillos, manzanas y cítricos. Aunque también podemos añadirla durante su proceso de fabricación para espesarla sin necesidad de aplicar cocciones tan largas o añadir tanta cantidad de azúcar.

Si bien, medir la viscosidad de la mermelada mediante un viscosímetro es realmente sencillo, tenemos el problema de las partículas grandes de frutas que afectaran por completo nuestro sistema de medición. Es por esto que la mejor opción de análisis y control de calidad es mediante un reómetro rotacional con un sistema de medición de bola dado que la bola llega a material fresco no cizallado solo durante la primera rotación, toda la medición debe completarse en un solo giro del sistema de medición. Esto exige un reómetro que pueda controlar la velocidad rotacional muy rápidamente para cada único punto de medición.

La aplicación de un reómetro puede llegar a ser una mejor solución pues nos permitirá tener un control mas efectivo durante nuestras mediciones. Como propuesta, el equipo que nos permitirá a realizar estas pruebas y más es el Kinexus Lab de Netzsch, un reómetro rotacional diseñado para resistir los rigores de un laboratorio de control de calidad, para proporcionar capacidades de prueba reológica sólidas y confiables. La facilidad de uso es primordial en este entorno, y el software rSpace permite pruebas reológicas basadas en procedimientos operativos estándar (SOP) para protocolos de prueba que se pueden usar en toda la empresa ya que podemos configurarlo fácilmente para cumplir con los requisitos de pruebas reológicas de rutina para dispersiones y otros fluidos complejos y sólidos blandos en una amplia variedad de sectores industriales.

  • Todos los modos de operación reológica: control de tensión, control de velocidad de corte y oscilación controlada por deformación directa.
  • La exclusiva interfaz de software rSpace que ofrece una flexibilidad total de configuración de la prueba, incluida la funcionalidad del tipo de procedimiento operativo estándar (SOP) basado en secuencias para mediciones sólidas de control de calidad.
  • Reconocimiento de geometría inteligente con configuración automática completa y retroalimentación del usuario sobre el estado del sistema para garantizar datos sólidos para todas las mediciones.
  • Amplia variedad de geometrías de medición optimizadas para la caracterización reológica de fluidos complejos y sólidos blandos, incluidas dispersiones, emulsiones, soluciones de polímeros y tensioactivos, pastas y geles.
  • Reómetro modular con sistema de cartucho único 'plug and play' para todos los controladores ambientales y de temperatura: todas las conexiones mecánicas, de alimentación, de comunicación y de fluidos se realizan en una sola acción.
  • Diseño de accesorios multifuncionales: cartuchos de placas con placas inferiores intercambiables para una solución rentable que aborda la más amplia cobertura de aplicaciones.
  • Opción de placa desechable para materiales de curado
  • Las excepcionales capacidades de separación y desplazamiento vertical ofrecen el máximo acceso del usuario y flexibilidad para facilitar la carga de la muestra.
  • Historial completo de la muestra desde el punto de carga en el reómetro disponible en el archivo de datos como estándar, porque garantizar datos reológicos confiables para materiales complejos no newtonianos realmente comienza antes de que se realice una medición.
  • Configuración de reómetro de cizallamiento dinámico para pruebas de control de calidad y de rutina de ligantes asfálticos.

Si quieres más información te invito a escribirnos en los comentarios tus dudas, estamos para servirte, mientras tanto conoce todo lo que necesites saber sobre el Kinexus Lab dando clic aquí.

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