Los azucares son esenciales para la producción de energía en todos los seres vivos. Aunque se asocia más comúnmente con la sacarosa que se encuentra en los alimentos de sabor dulce, también los encontramos en la mayoría de las frutas y en casi todos los aperitivos, alimentos procesados o bebidas con sabor. Sin embargo, su elevado consumo lo asocian con diversas patologías como sobrepeso, obesidad, alteraciones hepáticas, desórdenes del comportamiento, diabetes, hiperlipidemia, enfermedad cardiovascular, entre otras. Viendo así la necesidad de regular su contenido en productos procesados.

Los azúcares reductores son cualquier azúcar que es capaz de actuar como un agente reductor porque tiene un grupo aldehído libre o un grupo cetona libre. Todos los monosacáridos son azúcares reductores, junto con algunos disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Dicho de otra forma, los azucares reductores son carbohidratos con un grupo carbonilo (C=O) en su estructura.

Para determinar la presencia los azucares reductores existen varias pruebas cualitativas y cuantitativas, como la prueba Benedict, el reactivo de Fehling, el reactivo de Tollens, encontrados normalmente en laboratorios. Y para nivel industrial encontramos la norma NMX-F-312-NORMEX-2016, que establece el método volumétrico de Lane-Eynon para determinar azúcares reductores directos y totales presentes en alimentos en general y bebidas. El problema principal que encontramos es la eficiencia en el proceso de análisis, ¿Cómo hacerlo rápido y a bajo costo? ¿Cómo hacerlo eficiente? Pues mediante equipos de alta tecnología, siendo así la técnica cromatográfica HPLC, para poder demostrar alta fiabilidad, con un rendimiento excepcional, como un arrastre ultrabajo y una reproducibilidad de área excepcional, y una calidad de datos superior. Además, están cuidadosamente diseñados para una amplia aplicabilidad y fácil operación.

Un ejemplo claro es el estudio de “Validación de un método de determinación de fructosa, glucosa y sacarosa por cromatografía liquida de alta performance” realizado por Liliana Beatriz Figueroa y colaboradores. En este estudio describen la validación de un método de determinación del contenido de fructosa, glucosa y sacarosa en muestras de miel multifloral, mediante un equipo HPLC con detector de índice de refracción. Permitiendo afirmar que el método propuesto es adecuado para la cuantificación de los mencionados azúcares. Basándose en la norma IRAM 15946 (2008) y mediante el equipo HPLC marca Shimadzu Prominence con detector de Índice de refracción LKB acoplado, determinaron selectividad, linealidad, repetibilidad, reproducibilidad interna, robustez e incertidumbre para los tres azúcares. Y en el caso de la sacarosa se evaluaron el mínimo nivel detectable y el mínimo nivel cuantificable. De forma resumida, los resultados mostraron parámetros estadísticos consistentes que permiten considerar la aptitud de la técnica analítica propuesta. Se puede destacar la buena resolución entre picos, principalmente en la relación glucosa/fructosa, sin presencia de otras interferencias de matriz que puedan afectar la cuantificación de los azúcares en estudio. El método mostró valores de incertidumbre estimados entre 6 y 8 % para todos los azúcares estudiados. En cuanto a la evaluación de la robustez, solo se observó dependencia de la metodología con la composición de la fase móvil para la cuantificación de la sacarosa. Si deseas ver el documento completo da clic aquí.

¿Por qué la importancia de estos buenos resultados? Como sabemos determinar la presencia de los azúcares reductores en distintas muestras es importante en varios aspectos, como la calidad de la comida. Un ejemplo claro es en el vino, el jugo y la caña de azúcar, donde los azucares reductores sirven como indicativo de la calidad de estos productos alimenticios, y el monitoreo de los niveles de azúcares reductores durante la producción de alimentos ha mejorado la calidad del mercado.

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