Los marcos jurídicos nacionales e internacionales son la base fundamental de un sistema eficaz para el control de alimentos. La alimentación se rige por un complejo sistema de leyes y reglamentos en los que se establece requisitos que los operadores de la cadena alimentaria han de cumplir para garantizarnos que los alimentos sean inocuos y de calidad adecuada para nosotros.

Sabemos que la “seguridad alimentaria” existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a una variedad de alimentos esenciales, inocuos y nutritivos que satisfacen nuestras necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana (-La cumbre Mundial sobre la Alimentación 1996-). Ahora bien para tener un control adecuado de los alimentos existe, en todos los países, un complejo sistema de leyes y regimientos en los que se establecen ciertos requisitos que nos garantizan alimentos inocuos y de calidad.

Por lo general, cuando escuchamos el término "legislación alimentaria" lo asociamos al conjunto de leyes que regula la producción, el comercio y la manipulación de alimentos, y por ende abarca la regulación del control de los alimentos, la inocuidad de los alimentos y los aspectos pertinentes al comercio de los mismos. Sin embargo, en la legislación alimentaria se establecen los requisitos mínimos de calidad para garantizar que los alimentos producidos no estén adulterados ni sujetos a ninguna práctica fraudulenta destinada a engañar al consumidor.

Si bien en algunos países se utiliza legislación alimentaria como término único, se reconoce que en muchos países puede existir más de una ley que contenga disposiciones para garantizar la producción de alimentos inocuos y de calidad. Llegando a proporcionar ciertos problemas cuando ciertos países no se encuentran actualizados o el sector industrial alimenticio de esa zona no conoce del tema. Es por eso que hoy te escribo para darte un resumen general de los requisitos más importantes que debes considerar al momento de la producción de tu producto.

La norma en la que me basaré es la Ley FSMA, una de las normas más utilizadas a nivel mundial, ya que nos habla sobre la implementación de un sistema de inocuidad de alimentos que incluya un análisis de los peligros y controles preventivos basados en riesgos.

Los requisitos necesarios para una producción adecuada de alimentos son:

• ANÁLISIS DE PELIGROS

El primer paso es la identificación del riesgo, que debe considerar biológicos, químicos y físicos conocidos o previsibles. Estos podrían estar presentes ya sea porque ocurren de forma natural, se introducen de forma involuntaria o intencionalmente con el fin de obtener una ganancia económica (si afectan la inocuidad del alimento).

• CONTROLES PREVENTIVOS

Estas medidas son requeridas para asegurar que los peligros que requieran un control preventivo serán minimizados o prevenidos. Incluyen los controles de proceso, alérgenos alimentarios, y de sanidad, como también los controles en la cadena de suministro y un plan de retiro del mercado de los productos.

• SUPERVISIÓN Y MANEJO DE CONTROLES PREVENTIVOS

Nos proporciona flexibilidad en las medidas necesarias para asegurar que los controles preventivos sean eficaces y para corregir los problemas que puedan surgir.

• MONITOREO

Estos procedimientos están diseñados para proporcionar garantías de que los controles preventivos se realicen de manera consistente. El monitoreo se realiza según sea adecuado a cada control. Por ejemplo, el monitoreo de un proceso de calor para eliminar patógenos incluiría los valores reales de temperatura y sería más frecuente que el monitoreo de las actividades preventivas de mantenimiento utilizadas para minimizar los peligros a los metales, que sería un simple registro de la fecha en que la actividad se llevó a cabo.

• ACCIONES CORRECTIVAS Y CORRECCIONES

Las correcciones son medidas que se toman para identificar y corregir un problema menor aislado que ocurre durante la producción del alimento. Se incluyen acciones para identificar un problema con la implementación de controles preventivos, para reducir la probabilidad de que vuelva a ocurrir, evaluar el alimento afectado para controlar la inocuidad y evitar que ingrese en el comercio. Necesitan estar documentadas con registros.

• VERIFICACIÓN

Estas actividades son requeridas para asegurar que los controles preventivos se implementen de manera consistente y eficaz. Incluyen la validación con evidencia científica de que un control preventivo es capaz de controlar un peligro identificado; la calibración (o controles de precisión) de los instrumentos de verificación y monitoreo de procesos como termómetros y la revisión de los registros para verificar que el monitoreo y las acciones correctivas (si son necesarias) se están realizando.

Podemos ver que el análisis de productos y el monitoreo ambiental son actividades posibles de verificación, pero sólo son requeridas según sea adecuado para el alimento, las instalaciones, naturaleza del control preventivo y el rol de ese control en el sistema de inocuidad alimentaria de la instalación. En general, sería necesario un monitoreo ambiental si la contaminación con un patógeno ambiental de un alimento listo para comer es un peligro que requiera un control preventivo.

Ahora bien, ¿Qué tipo de instrumentación analítica requiero para realizar mis análisis y monitoreos?, ¿Cuáles me servirían al momento en que yo desarrolle un producto alimenticio nuevo? Responderemos estas preguntas en la siguiente semana mediante la continuación de este blog.

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Referencias:

•  
• FAO-PESA Centroamérica. 2005. “Seguridad Alimentaria y Nutricional. Conceptos básicos”. http://www. pesacentroamerica.org/biblioteca/conceptos%20pdf.pdf
• Stamoulis, K. y Zezza, A. 2003. A Conceptual Framework for National Agricultural, Rural Development, and Food Security Strategies and Policies. ESA Working Paper No. 03-17, November 2003. Agricultural and Development Economics Division, FAO, Rome. www.fao.org/documents/show_cdr. asp?url_file=/docrep/007/ae050e/ae050e00.htm
• 2005. Emergency Food Security Assessment Handbook. http://www.wfp.org/operations/emergency_needs/EFSA_ section1.pdf
• org. 2020. Food Safety And Quality: Legislación Y Reglamentos Alimentarios. [online] Available at: <http://www.fao.org/food/food-safety-quality/capacity-development/food-regulations/es/> [Accessed 20 October 2020].
• com. 2020. Food And Beverages. [online] Available at: <https://www.shimadzu.com/an/industries/foodbeverages/index.html#food02> [Accessed 20 October 2020].