Los alimentos procesados contienen cantidades elevadas de azúcar, sal y grasas. De este último ingrediente, a nivel industrial, se ha sacado gran provecho pues ayuda a mejorar la durabilidad, el sabor y la textura de los alimentos para que tengan mayor vida de anaquel. Sin embargo, algunos tipos de grasas tienen efectos negativos para la salud, y es por esto que hoy hablaremos de su importancia, su peligro y sobre todo de las técnicas de análisis para establecer calidad dentro de los productos alimenticios.

Caminando por el supermercado buscando cualquier producto alimenticio procesado te percatas del nuevo etiquetado establecido por la NOM-051 y observas que uno de los sellos dice “EXCESO GRASAS TRANS”.

Como sabemos la mayoría de los alimentos procesados contienen cantidades elevadas de azúcar, sal y grasas. De este ultimo ingrediente podemos encontrar diferentes tipos: grasas saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, colesterol y grasas trans.

Las grasas trans son grasas vegetales que cambian su textura liquida por una textura solida a través de un proceso químico llamado hidrogenación. Gracias a este proceso la industria ha podido sacarle mucho provecho, pues con este componente podemos mejorar la durabilidad, el sabor y la textura elevando la calidad de vida en anaquel y, claro, que nosotros los consumidores compremos más del producto.

Si bien, nos ofrecen ventajas a nivel industria, las grasas trans tienen algunos efectos negativos para la salud, por ejemplo:

• Incremento de niveles de colesterol malo
• Aumenta el riesgo de padecer enfermedades de corazón
• Contribuye a la inflamación y bloqueo de arterias conduciendo a posibles ataques de corazón

Con estos datos el grupo de expertos de la OMS/FAO nos recomiendan que el consumo de grasas trans no supere el 1% del aporte energético alimentario diario.

Ahora bien, ¿cómo puedo determinar la cantidad y el tipo de grasas trans dentro de mi producto?

La primera técnica de la que te hablaré es la espectroscopía de resonancia magnética nuclear (NMR), la cual nos ayudará a tener información importante sobre la estructura y los componentes de los aceites comestibles, como el nivel de insaturación. No solo eso, también se puede utilizar como herramienta de selección para clasificar los aceites comestibles y determinar la presencia de adulterantes.

Un ejemplo de aplicación es en los productos de aceites de semillas.

Los triglicéridos son los componentes principales del aceite vegetal (típicamente más insaturados) y las grasas animales (típicamente más saturadas). Se forman combinando glicerol con tres moléculas de ácido graso para formar enlaces éster. La composición de ácidos grasos de los aceites es comercialmente importante, por ejemplo, el alto contenido de ácido oleico que se encuentra en los aceites de oliva se ha relacionado con un riesgo reducido de enfermedad cardíaca. El ácido linoleico que se encuentra en los aceites de girasol es un ácido graso nutricional esencial.

Los niveles altos de estos ácidos grasos pueden aumentar el valor comercial de un aceite, mientras que una cantidad excesiva de ácido linolénico puede disminuir el valor, ya que es más susceptible a la oxidación y problemas de rancidez. Te invito a ver el articulo completo dando clic aquí.

La segunda técnica es, la que hablaremos en la segunda parte de este blog, por ahora te invito a compartir este blog con tus colegas, déjanos tus preguntas en la sección de comentarios.

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