Las tortillas, el alimento que nunca falta en la comida de los mexicanos y que podemos disfrutar en unos ricos tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, tamales y muchos más.

Las tortillas son preparadas a partir de maíz, agua y oxido de calcio, aunque en la actualidad la mayoría de las tortillas que consumimos están preparadas a partir de harinas instantáneas y agua. Muchas de estas harinas contienen conservadores químicos y a pesar de esto no es suficiente para alargar la vida de anaquel, y aunque estos productos sean ricos en proteínas y carbohidratos, su escasa actividad acuosa (Aw) restringe el crecimiento de cualquier microorganismo, pero una vez que ha sido hidratada se crean condiciones de actividad acuosa favorables para el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras y es cuando a los pocos días de preparadas empiezan a aparecer los signos característicos de deterioro como mal olor (agriado), aparición de hongos, entre otros.

La NOM-187-SSA1/SCFI-2002, establece como especificaciones microbiológicas:

Podemos observar  que los microorganismos relacionados con inocuidad son únicamente las coliformes;  De acuerdo a la norma mexicana, la mejor manera de contrarrestar este tipo de microorganismo, es estableciendo estrictos estándares de limpieza y desinfección en instalaciones  (equipos, utensilios, ambiente) y en higiene al personal.

Contaminantes debido a hongos

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas en pequeñas concentraciones por hongos del género Aspergillus. Los más notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. También pueden ser producidas por hongos del género Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son tóxicas. Después de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hígado con un reactivo intermedio, la aflatoxina M1.

En las tortillas podemos encontrar aflatoxinas y la  NOM-187-SSA1/SCFI-2002 establece:

Especificaciones de Aflatoxinas

Estos microorganismos y micotoxinas  que se reproducen en las tortillas provienen de la flora microbiana de la masa de maíz que pueden tener su origen en el suelo, en el medio ambiente del almacén o en la fase de manipulación y elaboración, siendo los más críticos estos dos últimos ya que la calidad microbiológica de las tortillas se ve afectada por las características del agua usada para hidratar la harina.  

La limpieza y desinfección de equipo y utensilios, el correcto lavado y sanitización de manos evita  la contaminación cruzada y se pueden controlar las principales causas de contaminación microbiana, alargando la vida de anaquel de las riquísimas tortillas.