Comportamiento reológico de los alimentos; chocolate y reometría

La mayoría de las propiedades de textura que percibimos al momento de consumir alimentos se relaciona con la reología, cuando hablamos por ejemplo de la cremosidad, jugosidad, suavidad, fragilidad, blandura y dureza de los alimentos, nos referimos al resultado de sus propiedades y comportamiento reológico.

Adentrémonos un poco al comportamiento reológico de los alimentos.

La caracterización de las propiedades reológicas en los alimentos toma más importancia hoy en día pues nos permite evaluar la calidad de las materias primas de tal forma que podemos predecir el comportamiento de los materiales durante su procesamiento además de cumplir los requisitos de almacenamientos y estabilidad.

Dentro de los comportamientos más estudiados en la industria alimentaria podemos encontrar:

• Resistencia y comportamiento estructural como suspensión

Al momento de conocer la resistencia estructural de los alimentos podemos predecir el comportamiento de segregación y la tendencia a la sedimentación. Un ejemplo claro son los aderezos y vinagres, los cuales incluyen frecuentemente hierbas suspendidas o trozos de ciertos alimentos, si podemos establecer una buena suspensión, esta mezcla podrá permanecer estable sin la necesidad de agitar el envase para una distribución uniforme.

• Comportamiento del flujo

El comportamiento del flujo juega un papel importante en predecir cómo se modificará la estructura del alimento a medida que el consumidor mastica y traga, es decir, podemos conocer el comportamiento tomando en cuenta las características de temperatura; tanto de almacenamiento como al momento de masticarlo.

En resumen, podemos establecer que las pruebas reológicas nos permiten:

• Investigar las propiedades estructurales de las materias primas utilizadas para la producción de alimentos
• Mejorar la textura, el sabor y la sensación al momento de masticar
• Predecir el rendimiento de los materiales al momento de ser procesados
• Establecer controles de calidad

Ahora bien, hablemos de aplicaciones más específicas, comúnmente la reometría es utilizada para cada uno de estos productos alimenticios; chocolate, crema para café, mermeladas, cátsup, leche en polvo, entro otros. Hoy nos enfocaremos en el chocolate.

El chocolate debe contar con determinadas propiedades reológicas para satisfacer las necesidades de los productores y consumidores, mientras que la materia prima debe fluir sin inconvenientes durante la producción, el producto acabado solo debe fundirse durante su estancia en la boca, sin olvidar la forma en que el chocolate se adhiere a la lengua y el paladar tiene mucha importancia para la experiencia completa del consumidor.

Ilustración 1 Ensayo reológico continuo a velocidad de corte controlada a 45ºC para chocolates a diferentes porcentajes de cacao.file:///C:/Users/Analitek/Downloads/200-720-1-SM.pdf 

Dos propiedades reológicas importantes del chocolate líquido son su viscosidad y límite elástico. La viscosidad es la medida de la resistencia del chocolate al flujo. Esto debe considerarse cuando el chocolate líquido se vierte en un molde (para barras, figuras, etc.). El límite elástico es el esfuerzo de cizalla que debe aplicarse para iniciar el flujo. Esto es relevante cuando se trata de verter y decorar, pero también influye en la forma en que se funde el chocolate en la boca y en las manos del consumidor. Ambos valores dependen de la temperatura.

El chocolate debe fundirse en la lengua a entre 29 °C y 33 °C. De no ser así, puede tener un sabor a cera o estar demasiado blando a temperatura ambiente.

Las mediciones reológicas pueden usarse para el control de calidad del chocolate fundido. Una solución perfecta para esto es una curva de flujo a 40 °C. El comportamiento del flujo del chocolate está influenciado por sus distintos ingredientes. Al comprobar parámetros como el límite elástico y la viscosidad, se puede garantizar una calidad constante.

Esta prueba requiere un viscosímetro o un reómetro rotacional equipado con un sistema de control de temperatura Peltier: o con reómetros rotacionales/oscilatorios equipado con un sistema de control de temperatura Peltier.

La aplicación de un reómetro puede llegar a ser una mejor solución pues nos permitirá tener un control mas efectivo durante nuestras mediciones. Como propuesta, el equipo que nos permitirá a realizar estas pruebas y más es el Kinexus Lab de Netzsch, un reómetro rotacional diseñado para resistir los rigores de un laboratorio de control de calidad, para proporcionar capacidades de prueba reológica sólidas y confiables. La facilidad de uso es primordial en este entorno, y el software rSpace permite pruebas reológicas basadas en procedimientos operativos estándar (SOP) para protocolos de prueba que se pueden usar en toda la empresa ya que podemos configurarlo fácilmente para cumplir con los requisitos de pruebas reológicas de rutina para dispersiones y otros fluidos complejos y sólidos blandos en una amplia variedad de sectores industriales.

• Todos los modos de operación reológica: control de tensión, control de velocidad de corte y oscilación controlada por deformación directa.
• La exclusiva interfaz de software rSpace que ofrece una flexibilidad total de configuración de la prueba, incluida la funcionalidad del tipo de procedimiento operativo estándar (SOP) basado en secuencias para mediciones sólidas de control de calidad.
• Reconocimiento de geometría inteligente con configuración automática completa y retroalimentación del usuario sobre el estado del sistema para garantizar datos sólidos para todas las mediciones.
• Amplia variedad de geometrías de medición optimizadas para la caracterización reológica de fluidos complejos y sólidos blandos, incluidas dispersiones, emulsiones, soluciones de polímeros y tensioactivos, pastas y geles.
• Reómetro modular con sistema de cartucho único 'plug and play' para todos los controladores ambientales y de temperatura: todas las conexiones mecánicas, de alimentación, de comunicación y de fluidos se realizan en una sola acción.
• Diseño de accesorios multifuncionales: cartuchos de placas con placas inferiores intercambiables para una solución rentable que aborda la más amplia cobertura de aplicaciones.
• Opción de placa desechable para materiales de curado
• Las excepcionales capacidades de separación y desplazamiento vertical ofrecen el máximo acceso del usuario y flexibilidad para facilitar la carga de la muestra.
• Historial completo de la muestra desde el punto de carga en el reómetro disponible en el archivo de datos como estándar, porque garantizar datos reológicos confiables para materiales complejos no newtonianos realmente comienza antes de que se realice una medición.
• Configuración de reómetro de cizallamiento dinámico para pruebas de control de calidad y de rutina de ligantes asfálticos.

Si quieres más información te invito a escribirnos en los comentarios tus dudas, estamos para servirte, mientras tanto conoce todo lo que necesites saber sobre el Kinexus Lab dando clic aquí.

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